5. AKGV Meeting 2017

Datum: 
23 November 2017
Ort: 
Köln, Ernährungswerk

Ein altes Sprichwort besagt: Viele Köche verderben den Brei. Unsere Vorfahren haben wohl noch nichts von Prozess­standardisierung gehört! Sie ist in Großküchen von großem Nutzen. Darum beschäftigte sich der Arbeits­kreis Gemein­schafts­ver­pflegung Köln e.V. (AK GV) am 23. November 2017 im Ernährungswerk in Köln ausgiebig mit Prozessen.

Am 23. November 2017 traf sich der AK GV im Kölner Ernährungswerk. Gastgeber Dr. Stephan Lück stellte die besondere Location vor, ein modernes Loft in einer alten Fabrikhalle, ausgestattet mit einer hochwertigen Küche und einer gemütlichen Lounge. Ob Koch-Events, TV-Produktionen oder Workshops, das Ernährungswerk bietet Raum für unterschiedlichste Ansprüche.

Prozessoptimierung: Jedes Detail ist wichtig

Weniger Fachkräfte einsetzen zu können, aber gleichzeitig höchste Qualitätsansprüche befriedigen zu wollen, ist ein Spagat, den wohl viele Gastronomen nur allzu gut aus ihrem Alltag kennen. Daher kann es sich lohnen, sich einmal intensiv mit allen Prozessen in der Küche auseinanderzusetzen – und zwar nicht bloß in groben Zügen, sondern bis ins kleinste Detail. Denn nur so kann eine Prozessoptimierung gelingen. Ist der Prozess optimiert, sollte er zum Standard werden. Was kompliziert klingt, ist eigentlich ganz einfach und lässt sich auf jedes Rezept runterbrechen: die Menge der Zutat, die Wahl des Topfes, die Verarbeitungsmethode, die Einstellung des Geräts, die Temperatur, die Länge des Garprozesses – jeder einzelne Arbeitsschritt sollte verbindlich festgelegt und dokumentiert werden.

Vorteile standardisierter Prozesse

Prozesse zu vereinheitlichen, habe viele Vorteile, erklärte der Referent Milan Brückner. Zum einen könnten Mitarbeiter schneller eingearbeitet werden, wenn es bereits detaillierte Arbeitsanweisungen gebe. Durch kürzere Einarbeitungszeiten und klar definierte Prozesse, ließen sich zudem Betriebskosten senken. Gleichzeitig sei eine erhöhte Prozessqualität zu erwarten – was übersetzt so viel heißt wie: Wer heute für seine Gäste leckere Speisen produziert, wird das auch morgen und übermorgen und in drei Monaten tun, sofern sich jeder Mitarbeiter an die festgelegten Standards hält. Deshalb sei neben aller Prozessoptimierung eines nicht zu unterschätzen: Die Mitarbeiter müssen motiviert und geschult werden. Darüber hinaus sollte die Einhaltung der Prozesse kontrolliert werden. Und es empfehle sich, regelmäßig Feedback einzuholen, um die bestehenden Prozesse stets weiter verbessern zu können.