Am 23. April 2015 traf sich der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. in Bad Honnef.
Die Festivalsaison beginnt wieder: Mehrere zehntausend Gäste drängen sich dann bei jedem Wetter vor die Bühne und an die Getränke- und Essenstände – für Gastronomen eine knifflige Herausforderung. Einen Einblick ins Hygienemanagement auf Festivals erhielt der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV) bei seinem Treffen am 23. April 2015 im Katholisch Sozialen Institut in Bad Honnef. Außerdem wurden die Anforderungen an ein modernes Kassensystem vorgestellt.
Ab 2017 muss jedes verkaufte Mittagessen im Betriebskasino, jeder verkaufte Schokoriegel aus dem Snack-Automaten und jedes verkaufte Brötchen aus der Cafeteria digital erfasst werden. Das hat das Bundesfinanzministerium in einem Schreiben vom 26. November 2010 über die Aufbewahrung digitaler Unterlagen bei Bargeschäften angeordnet. Alle steuerungspflichtigen Einzeldaten, das heißt jeder einzelne Bon muss nach Ende der Übergangsfrist am 31. Dezember 2016 zehn Jahre lang gespeichert werden – das gilt für die Gemeinschaftsgastronomie genauso wie für den Obststand auf dem Wochenmarkt.
Kassensystem mit Zukunft
Die Kasseneinnahmen müssen zukünftig innerhalb der Aufbewahrung-frist jederzeit verfügbar, unverzüglich lesbar und maschinell auswertbar sein. Das gelte auch bei einem Wechsel des Kassensytems, erläuterte Andreas Oos, Vertriebsleiter der österreichischen Firma Ventopay, die sich auf Abrechnungs- und Bezahllösungen für die Gemeinschaftsgastronomie spezialisiert hat. Sie setzt vor allem auf die bargeldlose Bezahlung mittels Chipkarte und bietet Komplettlösungen an: Kassen, Getränke-, Snack- und Gästekartenautomaten, Kartenladestationen und Vorbestellsysteme. Eine eigens entwickelte Software steuert das Kassensystem und liefert den Kunden umfassende Berichte und detaillierte Statistiken. Entscheidend bei einem Wechsel des Kassen-systems sei, nicht nur die gesetzlichen Anforderungen, sondern das gesamte Unternehmen im Blick zu haben, rät Andreas Oos. Denn die Buchhaltung habe ganz andere Ansprüche an ein Kassensystem, als etwa das Küchenpersonal oder der Betriebsrat.
HACCP auf Festivals – fast unmöglich
Füße im Wasser und Kochen im Matsch: Die Mitarbeiter von Imbiss-buden auf Festivals sind in Sachen Logistik, Lagerung, Zubereitung der Speisen und Sauberkeit in der Küche knifflige Bedingungen gewohnt. „die meisten Imbissstände wollen von HACCP nichts wissen“, sagte Rüdiger Harsy, Geschäftsführer der Agentur Mannschaftsgold. Zum Job des Kulturmanagers und IHK-geprüften Spezialisten für Hygienemanagement gehört, Betreiber der Imbissstände auf Festivals zu beraten. „HACCP ist auf dem Acker schwierig“, erklärte Rüdiger Harsy. Ziel sei es daher, das Hygienemanagement einem akzeptablen Niveau anzupassen.
Unkonventionelle Lösungen: Nudeln trocknen in der Gemüsekiste
Auf einem Festival kommen viele Kulturen und manchmal mehr als hunderttausend Gäste zusammen. Nicht überall wird Hygiene groß geschrieben. Rüdiger Harsy lieferte Praxisbeispiele, die unter den An-wesenden für Kopfschütteln sorgten: Statt Spuckschutz spannten die Betreiber eines Holzkohlegrills Frischhaltefolie um ihren Stand. Woanders wurden Nudeln in einer Gemüsekiste abgeschüttet und getrocknet. Dennoch könne man dort völlig bedenkenlos essen, versicherte Rüdiger Harsy. „Diese Stände gehören zu den bestkontrolliertesten. Sie werden jede Woche von Lebensmittelkontrolleuren geprüft.“
Der AK GV trifft sich regelmäßig in geselliger Atmosphäre zum Austausch. Wann das nächste Treffen stattfindet, erfahren Sie unter Termine auf unserer Webseite.