Ressourcen schonen und an die Zukunft denken – das ist nachhaltig. Wie sich das auf die Gemeinschaftsgastronomie übertragen lässt, war eines der Themen beim Treffen des Arbeitskreises Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV Köln) am 9. Januar 2020 in Köln. Außerdem stellte sich die GV Einkaufsgemeinschaft vor und legte dar, wie man auch als Wettbewerber sinnvoll zusammenarbeiten und dabei eine Menge Geld sparen kann.
Das neue knapp 27.000 m² große Warenlager ist das Herzstück des Großhändlers Transgourmet und beeindruckte selbst gestandene GV-Köche. „Der Betrieb läuft rund um die Uhr“, sagte Transgourmet-Vertriebsleiter Martin Maxeiner. „Kommissioniert wird von 7 Uhr morgens bis 2 Uhr nachts.“ Um 2:30 Uhr fahren die ersten Lkw vor, um die Waren für die rund 1.500 Kunden abzuholen und auszuliefern. Das Gesamtsortiment umfasse rund 15.000 Artikel. Hinzu kämen täglich rund 5.000 frische Lebensmittel wie Fisch und Fleisch, Brot und Brötchen, Obst und Gemüse. Warenwert: 15 Millionen Euro. Mit dem Neubau erfolgte auch eine Umstellung der gesamten EDV – bei laufendem Betrieb. „Unser Ziel ist es, mehr Service für den Kunden zu erreichen“, so Martin Maxeiner. „Wie Sie das von Paketdiensten kennen, sollen Sie künftig sehen können, wo Ihre Ware gerade ist.“
Nachhaltige Produkte mit Geschichten
„Transgourmet will das nachhaltigste Handelsunternehmen in ganz Europa werden“, sagte Martin Maxeiner. Nachhaltigkeit ziehe sich schon jetzt im Unternehmen durch alle Bereiche – seien es die Solarpanels auf dem Dach oder das gesellschaftliche Engangement für Senioren. „Die Verpflegung im Seniorenbereich sollte nicht als Kostenfaktor gesehen werden, sondern als Genussfaktor.“ Nicht zu vergessen im Nachhaltigkeitsportfolio ist das immer größer werdende Angebot von Lebensmitteln aus ökologischer Produktion. Mit der Eigenmarke „Ursprung“ liefere Transgourmet seit vier Jahren nicht nur nachhaltige Produkte, sondern immer auch eine Geschichte, erläuterten Dirk Füllenbach und Jürgen Loch. Sie erzählten vom Lübchiner Strohschwein, das auf Stroh aufwächst, von den Pommerschen Weidegänsen, die in aller Seelenruhe über die Wiesen watscheln oder vom Parsdorfer Bio-Brot, das auf traditionelle Art gebacken wird. „Die meisten Tischgäste sind bereit einen höheren Preis dafür zu zahlen, weil eine höhere Wertigkeit dahinter steckt“, sagte Dirk Füllenbach.
Gemeinsam Geld sparen
Günther und Stefan Lehmann, Geschäftsführer von Lehmanns Gastronomie, stellten die GV Einkaufsgemeinschaft vor, die 2003 als loses Netzwerk gegründet und 2011 ins Familienunternehmen eingegliedert wurde. „Wir verhandeln für Sie“, erklärte Stefan Lehmann. „Wir setzen uns zusammen, überlegen kollegial mit unseren Mitgliedern, wo wir unsere Ware kaufen möchten, dann wirft jeder sein Volumen in den Topf, wir bündeln diese Umsätze und gehen ins Gespräch mit unseren Partnern und verhandeln gemeinsame Konditionen.“ 26 Unternehmen tragen aktuell die Einkaufsgemeinschaft, deren Umsatz Jahr für Jahr wächst und 2019 bei 5,2 Millionen Euro lag. „Die Besonderheit der GV Einkaufsgemeinschaft ist, dass jedes Mitglied freie Produktwahl hat.“ So könne jedes Unternehmen selbst entscheiden, was es einkaufe und sei nicht an bestimmte Marken oder Hersteller gebunden.
Exklusives Speiseeis aus Italien
Antica Gelateria del Corso ist eine italienische Eis-Marke, die vor über 100 Jahren in Italien erfunden wurde und mittlerweile landesweit bekannt ist. „Alles hat angefangen mit einem italienischen Eismeister in einer ganz kleinen Eismanufaktur“, berichtete Pascal Schneider. Seit vier Jahren ist das Eis auch in Deutschland erhältlich. Das Besondere: Verwendet werden nicht nur original italienische Rezepturen, sondern auch fast alle Zutaten stammen aus Italien. „Die Haselnüsse kommen aus Piemont, wir nehmen echte Italienische Mascarpone für das Tiramisu-Eis, Zitronen und Pistazien kommen aus Sizilien, die Schokolade kommt aus Perugia.“
Pflanzen als Fleischersatz
Einer Forsa-Studie zufolge sind rund 42 Millionen Menschen in Deutschland Flexitarier. Jeder Zweite ist demnach ein Teilzeitvegetarier, der sich überwiegend vegetarisch ernährt, auf Fleisch aber nicht gänzlich verzichten will. „Pflanzen werden mehr und mehr in den Vordergrund rücken. Das ist nicht nur ein Trend, sondern eine neue Bewegung, die die nächsten Jahre anhält“, sagte Jörg Abels von Unilever. „Es ist eine Bewegung, die die pflanzenbasierte Küche zelebriert, aber den Fleischkonsum nicht ausschließt.“ Leider würden Veggie-Gerichte oft zu langweilig interpretiert. Das will der niederländisch-britische Konzern mit der neuen Produktlinie „The Vegetarian Butcher“ (dt. der vegetarische Metzger) nun ändern und bietet unter anderem vegetarische Nuggets, Burger-Patties und Würstchen an. „Wir möchten alle unterstützen, das Pflanzliche aufregend zu gestalten.“