Am 27. März 2014 besuchte der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV) das Forschungszentrum Jülich
und tauschte sich aus über modernes Allergenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung.
„Es kommen rund 2.000 Gäste pro Tag ins Seecasino, in Spitzenzeiten bis zu 2.500“, sagte Wolfgang Herrmann, der Leiter der Servicebetriebe im Forschungszentrum Jülich.
Um einen geregelten Kantinenbetrieb zu gewährleisten stehen Wilfried Schützendorf, dem gastronomischen Leiter des Seecasinos, rund 40 Mitarbeiter zur Verfügung.
Sie alle ziehen an einem Strang, wenn es um den Umgang mit Nahrungsmittelallergien geht.
Zum Schutz der Belegschaft hat man sich in Jülich auf ein „systematisches Allergenmanagement“ verständigt. Dies sei von großer Bedeutung, betonte Dr. Jan Pöggeler, Betriebsarzt des Forschungszentrums Jülich. „Eine Allergie ist eine Fremdreaktion, eine Antwort des Immunsystems auf körperfremde Stoffe“, sagte er. Erwachsene reagieren – anders als Kinder – vor allem auf Obst, Nüsse und Gewürze. Die Symptome für eine Nahrungsmittelallergie sind vielfältig: von Schnupfen und Asthma, über Juckreiz und Schwellungen, Krämpfe, Übelkeit und Durchfall bis hin zum allergischen Schock. Zwei Punkte seien deshalb entscheidend. „Zum einen müssen vorbeugende Maßnahmen getroffen werden. Zum anderen müssen die Mitarbeiter aufgeklärt und informiert werden“, sagte Dr. Pöggeler.
Wie ein systematisches und modernes Allergenmanagement gelingen kann, erklärten Dr. Elke Jaspers von der mikroLogos GmbH und Oliver Lubojanski von der Firma Delphi. Sie sind Experten auf dem Gebiet der Lebensmittelsicherheit und präsentierten das „14-Schritte-Konzept“. Teil des Konzepts ist es, den Allergenstatus aller in der Küche verwendeten Produkte zu erfassen und Risikowaren festzulegen. Dieser Schritt kann eine Grundlage sein für neue Rezeptideen und Rezepturänderungen. Doch ein umfassendes Allergenmanagement müsse schon außerhalb der Küche ansetzen: bei den Lieferanten, beim Transport und bei der Lagerung. Stets müsse gewährleistet sein, dass allergenfreie Produkte nicht mit allergenhaltigen Waren in Berührung kommen. Das gelte insbesondere auch bei der Herstellung und der Verteilung der Speisen. „Eine klare Trennung und eine exakte Kennzeichnung der Waren und Speisen ist immer notwendig“, sagte Elke Jaspers. Zum modernen Allergenmanagement – das nie abgeschlossen sei, sondern fortwährender Pflege und Prüfung bedürfe – gehörten zudem ein wirksames Krisen- und Beschwerdemanagement sowie die Schulung aller Mitarbeiter, die für die Gemeinschaftsverpflegung zuständig sind.
Dem Leiter der Betriebsgastronomie des Forschungszentrums Jülich, Wilfried Schützendorf, ist eine Erkenntnis über Allergenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung besonders wichtig: „Die Mannschaft muss es leben – und der Gast muss zufrieden sein!“