Personalknappheit ist eine der größten Herausforderungen in der Gastronomie. Wie Automaten, Roboter und smarte Technologie den Personalmangel ausgleichen können und welche Vorteile sie darüber hinaus noch haben, war das zentrale Thema beim Meeting des Arbeitskreises Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV Köln) am 18. August 2022 im Pressehaus der „Rheinischen Post“ in Düsseldorf. Impulsgeber für die Veranstaltung war das Netzwerk ErfaFoodService, das Start-Ups und Branchenriesen zusammengebracht hat, um Trends und technologische Innovationen vorzustellen und daraus Chancen für die Gemeinschaftsgastronomie abzuleiten.
„Wir blicken heute in die Zukunft“, versprach Armin Wenge, Vorsitzender des Arbeitskreises Gemeinschaftsverpflegung Köln, zu Beginn des Events. Denn der Personalmangel in der Gastronomie ist ein akutes Problem, das nach innovativen Lösungen verlangt. Das weiß auch Branchenkenner Michael Möhring, Moderator des Abends und Gründer des Netzwerks ErfaFoodService. In Kooperation mit dem AK GV Köln hat er 14 Firmen – von Start-Ups bis hin zu Traditionsunternehmen – dazu eingeladen, ihre Ideen und Produkte zu präsentieren. Sie hatten jeweils sechs Minuten lang die Gelegenheit, ihre Lösungen vorzustellen für die drängendsten Probleme, mit denen die Gemeinschaftsverpflegung aktuell konfrontiert ist: Personalknappheit, Kostendruck, veränderte Essgewohnheiten.
Doch zunächst warf Ian Breidenbach von der „Rheinischen Post Mediengruppe“ einen Blick zurück in die Verlagsgeschichte. 1946 wurde die „Rheinische Post“ von drei Familien in Düsseldorf gegründet. In der Anfangszeit erschien das Blatt als Wochenzeitung und hatte lediglich vier Seiten. Heute erstreckt sich das Verbreitungsgebiet der Tageszeitung vom Bergischen Land im Süden über Düsseldorf, Neuss, Mönchengladbach, Krefeld, Duisburg und Wesel bis nach Kleve. Durch Zukäufe regionaler Zeitungen, Übernahmen von Lokalradios und Druckereien sowie Investitionen in Start-Ups gehört die „Rheinische Post Mediengruppe“ zu den auflagenstärksten Zeitungsverlagen Deutschlands, mit einem breiten Produktportfolio, das einen jährlichen Umsatz von rund 600 Millionen Euro generiert.
Automaten – vielseitig einsetzbar
Die Erfolgsgeschichte des Verlagshauses zeigt, dass Unternehmer*innen gut daran tun, ihre Produkte anzupassen und Altbewährtes zu reformieren. In der Gemeinschaftsgastronomie gehören Automaten zu den altbewährten Dingen. Sie geben in der Regel Kaffee oder Schokoriegel aus, dabei könnten sie vielseitiger eingesetzt werden. Aris Kaschefi und Sonja Klein vom BDV-Vending, der führenden Wirtschaftsvereinigung der Hersteller von Getränke- und Verpflegungsautomaten, zeigten, was heute schon möglich ist: zum Beispiel ein Mini-Supermarkt aus Automaten, Automaten als smarte Kühlschränke oder als Ausgabegeräte für warme Mahlzeiten. „Die Automaten-Technologie hat Zukunft“, sagte Dr. Aris Kaschefi und betonte, dass die Akzeptanz für Automaten steige. Automaten seien zuverlässig und könnten mit geringem Personalaufwand befüllt und gewartet werden. Im Gegensatz zu einer gewöhnlichen Kantine, hat ein Automat keine Schließzeiten, so dass die Versorgung mit frischen Speisen 24 Stunden am Tag möglich sei.
Praktische Anwendung von Automaten
Das Unternehmen Selecta bewirtschaftet in Deutschland mehr als 11.000 Automaten und ist einer der führenden Anbieter in Europa. Rund zwölf Millionen Menschen nutzen täglich einen ihrer Automaten. Das Portfolio reicht von einfachen Kaffeemaschinen bis hin zu Selbstbedienungsshops.
Das Start-Up Relevo hat Einwegverpackungen den Kampf angesagt und ein digitales Mehrwegsystem für Automaten geschaffen. Die Kund*innen erhalten ihr via App bestelltes Essen-to-Go in Mehrwegbehältern aus einem Automaten. Jede Schale ist mit einem QR-Code versehen und kann innerhalb von 14 Tagen bei einem Relevo-Partner zurückzugeben werden – ebenfalls via Automat.
Die smarten Selbstbedienungs-Kühlschränke des Start-Ups Livello ermöglichen Kund*innen schnell und einfach, überall und jederzeit frisches Essen bargeldlos einzukaufen. Sie sind als Micro-Market, Mini-Kantine, Abholstation oder als Smart-Store einsetzbar und erkennen durch intelligente Sensorik jedes Produkt, das hineingestellt und entnommen wird.
ServCulinar entwickelt vollwertige Mahlzeiten, mit denen Automaten bestückt werden können. So können auch kleine Betriebe ohne eigene Kantine ihren Beschäftigten eine Rund-um-die-Uhr-Versorgung anbieten.
Eigentlich produziert die Firma SAR Elektronik Fertigungsanlagen für die Autoindustrie. Nun aber hat sie mit dem „Future Café“ einen rund acht Quadratmeter großen Coffeeshop entwickelt, in dem ein Roboter den Barista ersetzt.
Talente fördern
Der Personalmangel in der Gastronomie, im Metzger- und Bäckerhandwerk ist auch auf den fehlenden Nachwuchs zurückzuführen. Immer weniger junge Menschen entscheiden sich für eine Ausbildung in diesen Berufszweigen. Und wer einsteigt, steige viel zu häufig wieder aus, sagt Reinhold Sobtzick, der den jährlich stattfindenden Wettbewerb „Snack Star“ organisiert. Vor zehn Jahren wurde der Preis von Homann Foodservice ins Leben gerufen. Er soll Azubis und junge Talente ermutigen, ihre Kreativität auszuleben, indem sie eine Snack-Kreation entwickeln. Im Gegenzug erhalten sie Schulungsmaterial, Aufmerksamkeit in der Fachpresse und Tipps von gestandenen Profis ihrer Branche. Dass das Konzept aufgeht, junge Menschen für die Food-Branche zu begeistern, zeigt das aktuelle Jury-Mitglied Catharina Politz beispielhaft: 2013 wurde sie Zweite beim „Snack Star“, heute ist sie Fleischsommelière und brennt für ihren Beruf.