Am 16. Januar 2014 traf sich der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung
Köln e.V. (AK GV) bei der delphi Lebensmittelsicherheit GmbH in Köln. Lebhaft diskutiert wurde über die neue Allergenkennzeichnung sowie über Bußgelder und Strafen im Lebensmittelrecht. Weitere Themen waren DIN-Normen und das Bildungsangebot für gastronomische Fachkräfte an der HGS Rheinland.
Das erste Treffen des Arbeitskreises Gemeinschaftsverpflegung im neuen Jahr ging mit einem vollen Programm an den Start. Dr. Torsten Dickau, Oecotrophologe und Leiter des Service Centers der Nestlé Professional GmbH, berichtete über die neue Allergenkennzeichnung. Die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) der EU gelte seit 2011 und müsse bis zum 13.12.2014 in nationales Recht umgewandelt werden. Sie mache die Kennzeichnung von Allergenen auf verpackten
Lebensmitteln zur Pflicht. Lose Ware werde jedoch bislang nicht berücksichtigt. „Für eine Kennzeichnung auf Speisekarten gibt es noch keine gesetzliche Regelung“, sagte Dickau. Trotzdem gelte: „Der Küchenchef muss genau wissen, was in dem Produkt, das er anbietet, drinsteckt.“ Zu den Hauptallergenen zählen derzeit 14 Lebensmittel, unter anderem glutenhaltiges Getreide, Nüsse, Fisch und Milch. Menschen mit Lebensmittelallergien können sehr empfindlich auf diese natürlichen Produkte reagieren. Rund ein bis zwei Prozent aller Erwachsenen in Deutschland und circa vier bis acht Prozent der Kinder
seien betroffen, so Dickau. Für die Küche sei es wichtig, auf jede einzelne Zutat und absolute Sauberkeit zu achten. Schulungen der Küchen- und Servicemitarbeiter seien zusätzlich sinnvoll – auch um die Verbraucher aufzuklären, die schon mal Gluten mit Glutamat verwechselten.
Anschließend führte Dr. Thomas Reiche ein in die weitverzweigte Welt der DIN-Normen und erläuterte, wie eine Norm in Deutschland entsteht. Reiche machte am Beispiel des Heißhaltens von Speisen deutlich, dass eine Norm kein Gesetz ist. Zwar sei das Warmhalten von Speisen bei 65 °C Standard, doch eine gesetzliche Regelung dafür gebe es bis heute nicht. Allerdings sei inzwischen wissenschaftlich belegt, dass sich bei unter 60 °C Keime bildeten.
Der Rechtsanwalt Rochus Wallau klärte in einem munteren Frage-Antwort-Spiel über Strafen und Bußgelder im Lebensmittelrecht auf. „Es gibt Wellenbewegungen im Lebensmittelrecht und wir sind gerade in einer Umbruchphase“, betonte er. Seine Prognose: „Wir werden wieder häufiger Sanktionen einsetzen.“ Zum Beispiel Bußgelder. Diese müssten vor allen Unternehmer fürchten, da sie im Sinne des Verwaltungsrechts haftbar gemacht werden könnten, wenn in ihrem
Unternehmen etwas schief laufe.
Über aufstrebende Unternehmer sprach Meik Steinbrecher, der stellvertretende Leiter der HGS Rheinland. Die Fachschule für
Hotellerie, Gaststätten und Systemgastronomie hat sich zum Ziel gesetzt, ihre Schüler zu Unternehmern weiterzubilden. Aufgenommen werde nur, wer bereits eine Berufsausbildung abgeschlossen und Praxiserfahrung gesammelt habe. Innerhalb von zwei Jahren könnten die Schüler einen Abschluss als staatlich geprüfter Betriebsleiter machen und weitere Zusatzqualifikationen erwerben.