Hygienemanagement via App, UV-Strahlung in der Küche und kochen wie vor hundert Jahren. Beim Treffen des Arbeitskreises Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV) am 12. Oktober 2017 im Collegium Albertinum in Bonn ging es um moderne Technik und traditionelles Handwerk.
„Die Gastronomie gehört zu den Branchen, die am meisten Papier produzieren“, sagte Daniel Schwanitz und hat damit nicht ganz unrecht. Nicht nur beim Wareneingang, im Kühlhaus oder nach der Reinigung werden Checklisten ausgefüllt und anschließend archiviert. Es muss doch auch ohne Papier gehen, dachte sich der IT-Fachmann und Mitgründer des Startups maxINtime vor einigen Jahren und entwickelte die Software „Check de Cuisine“. „Unser Ziel war es, die HACCP-Eigenkontrolle zu digitalisieren“, sagte er. Inzwischen ist die dritte Version der Miet-Software auf dem Markt, die für jedes Unternehmen individuell konfiguriert werden kann. Eine aufgeräumte Benutzeroberfläche sorgt dafür, dass sie intuitiv bedienbar ist. Mit dem Programm lassen sich Checklisten erstellen, die via App ausgefüllt, abgeschickt und in der Cloud gespeichert werden können. Es ermöglicht darüber hinaus u.a. Prozesse zu definieren, ein Temperatur- und Gerätemonitoring, effizientes Krisenmanagement sowie eine einfache Kommunikation. „Check de Cuisine“ läuft auf allen Plattformen (Windows, Mac, iOS, Android, Linux), beherrscht 50 Sprachen, ist datenschutzkonform und wird vom BVLK empfohlen.
UV-Strahlung gegen Fette und Gerüche
Wo gebrutzelt, gebraten und frittiert wird, herrscht oft buchstäblich dicke Luft. Denn ein klassisches Küchenabluftsystem reduziert zwar die Gerüche und zerstört die Fette – jedoch nicht restlos. Es kommt zu Fettablagerungen im Abluftsystem, das aufwendig gereinigt werden muss. Im schlimmsten Fall droht Brandgefahr. Eine moderne Lösung bietet Heraeus Noblelight an. Der Unternehmenszweig entwickelt Speziallichter für Industrie und Großküchen. Mittels UV-Lampen, die wie Leuchtstoffröhren ins Abluftsystem integriert werden, könnten die Moleküle von Fetten und Gerüchen zerstört und neutralisiert werden, erklärte Mimoun Ayada. So blieben Hauben und Abluftrohre sauber, der Gastronom spare nicht nur Reinigungs- und Energiekosten, sondern reduziere die Brandgefahr erheblich und beuge Beschwerden aus der Nachbarschaft wegen unangenehmer Gerüche vor.
Handarbeit wie vor 100 Jahren in der Basedahl-Manufaktur
Deutsche Verbraucher sind nach wie vor anspruchsvoll, belegt der „Consumers‘ Choice 2017“-Report, dem eine gemeinsame Studie der GfK und der Bundesvereinigung der deutschen Ernährungsindustrie (BVE) zugrunde liegt. Das mag der Firma Egon Basedahl Aspikspezialitäten zugute kommen. Dort würden alle Produkte noch heute hergestellt wie vor hundert Jahren. „Wir machen in Handarbeit Premiumprodukte“, betonte Geschäftsführer Michael Huesken. Aushängeschild des Unternehmens ist die Kaisersülze, die in einer Manufaktur in Reinbek bei Hamburg hergestellt wird – ganz natürlich und ohne künstliche Geschmacksverstärker.
Vom Bio-Laden zum Bio-Marktführer: Lebensbaum
Auch die Ulrich Walter GmbH, bekannter unter ihrem Markennamen Lebensbaum, kommt den gehobenen Ansprüchen der Verbraucher entgegen. Alle Teesorten, Kaffees und Gewürze seien zu hundert Prozent Bio, sagte Björn Wnuck. Man betreibe die älteste Bio-Rösterei Deutschlands und produziere rund zwei Millionen Teebeutel pro Tag. Das Unternehmen arbeite auf allen Ebenen nachhaltig, verzichte auf Gentechnik und Aromazusätze, produziere klimafreundlich, habe strenge Qualitätskontrollen und unterhalte faire Partnerschaften im In- und Ausland. „Wir kaufen fast ausnahmslos direkt beim Ursprung ein“, so Wnuck. Es gelte das Kredo: So nah wie möglich, so fern wie nötig. Durch den Einkauf direkt beim Erzeuger könne man selbst die Sozialstandards setzen und sicherstellen. Dass auf „Fair Trade“-Siegel weitestgehend verzichtet wird, begründete Wnuck damit, dass Lebensbaum-Produkte deutlich über dem Fair-Trade-Standard lägen.