Wie smart die Küche der Zukunft aussehen könnte, darüber tauschte sich der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. am 6. Juni 2019 im Collegium Albertinum in Bonn aus. Weitere Themen: Bio-Lebensmittel, Reinigung ohne Chemie und die aktuelle Gesetzeslage zur Transparenz in der Foodbranche.
Wie wäre es, wenn der Fußboden melden würde, dass die Kühlung ausgefallen ist, oder dass es in der Küche ein Leck gibt, aus dem Wasser austritt? „Wir können heute Sensorik in Fußböden einbauen, um zum Beispiel Feuchtigkeit oder Temperaturen zu messen“, sagte Dr. Gabriele Bartel-Lingg, Geschäftsführerin, der Firma BARiT, die spezialisiert ist auf fugenlose Boden- und Wandsysteme, die uneingeschränkt Wasserdicht und zudem nachhaltig sind. „Wir verwenden zum Beispiel Epoxidharze, die die Umwelt und die Gesundheit nicht belasten. All unsere Produkte sind geprüft nach den Ansätzen der Deutschen Gesellschaft für Nachhaltiges Bauen.“ Per App könnten zahlreiche Werte abgefragt werden, etwa Temperaturen in Raum und Kombidämpfer, Laufwege oder die Lüftungsleistung. Die Sensor-Technik ist HACCP-konform und kann zur Dokumentation genutzt werden. Aktuell arbeite man auch an leistungsstarken Reinigungsrobotern, die mit den Bodensensoren verknüpft werden können.
Porentief rein – mit Mikrodampf
„Hygiene und Sauberkeit sind für Gäste ein entscheidendes Kriterium“, sagte Wolf Goger. Gemeinsam mit seinem Bruder Stefan Goger hat er Blue Stewo gegründet und vertreibt ein Reinigungssystem, das mit Mikrodampf arbeitet und ohne chemische Reinigungsmittel auskommt. Das Gerät wird seit Anfang des Jahres vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure empfohlen. „Wir nutzen die chemischen Eigenschaften von Wasser aus. Ab ca. 160° C entsteht Mikrodampf, umgangssprachlich auch Trockendampf, mit dem man unterschiedlichste Oberflächen porentief reinigen kann.“ Das Gerät sei für den gewerblichen Dauereinsatz konzipiert und sieht aus wie ein kleiner Staubsauger. Verschiedene Aufsätze ermöglichten – ausschließlich mit Wasser – sämtliche hitzeunempfindlichen Materialien zu reinigen, unter anderem Böden, Fenster, Arbeitsflächen, Armaturen oder Lüftungsgitter. Obwohl das Gerät mit 180 °C heißem Mikrodampf arbeitet, fühlt sich der Dampf kalt bis lauwarm an. „Die Leistungsfähigkeit von Mikrodampf ist faszinierend“, sagte Wolf Goger und versprach Arbeitszeitersparnisse von 10-30 Prozent.
Lebensmittelkontrolleure am Limit
Verbraucher fordern heute Transparenz. Sie wollen wissen, in welchen Restaurants schlampig gearbeitet wird. „Aber die Transparenz hat Blüten angenommen, mit denen wir nicht gerecht haben“, sagte Hans Peter Riedmiller, Vorsitzender des NRW-Landesverbands der Lebensmittelkontrolleure. Die in NRW mittlerweile wieder abgeschaffte „Hygieneampel“ sei für den Verbraucher kaum aussagekräftig gewesen, weil auch schwerwiegende Mängel durch das Punktesystem ausgeglichen werden konnten. Das Verbraucherinformationsgesetz (VIG) wiederum ermöglicht jedem Bürger Hygienekontrollen beim städtischen Lebensmittelüberwachungsamt anzufragen – was die Behörden nach einer gemeinsamen Aktion von fragdenstaat.de und der NGO FoodWatch zeitweise lahmgelegt habe, berichtete Hans Peter Riedmiller. Transparenz sei nicht falsch, aber sie müsse bundesweit einheitlich gehandhabt werden, stellte er klar. Aktuell gebe es 16 verschiedene Regelungen. Zu alledem gesellt sich die neue EU-Kontrollverordnung. Sie gilt ab dem 14.12.2019 – doch die Lebensmittelkontrolleure tappen im Dunkeln: „Wir haben bislang keine Vorgaben, wie wir die umsetzen sollen.“
Kein Widerspruch: nachhaltiges Einweggeschirr
Es schwimmt zuviel Müll in den Weltmeeren. Deshalb hat die EU ein Gesetz auf den Weg gebracht, das ab 2021 europaweit Strohhalme, Plastikteller und Besteck aus Plastik verbietet. Doch auf Einweggeschirr wird trotzdem niemand verzichten müssen. Welche Alternativen es gibt, stellte Wolfgang Küpper vor, Marketingleiter von Papstar. Er präsentierte Produkte aus natürlichen, nachwachsenden Rohstoffen, die allesamt kompostierbar seien. Neben Papptellern, zeigte er Schalen aus Zuckerrohr und Palmblättern, aus Holz und Bambus sowie Becher aus Maisstärke – die von gewöhnlichen Plastikbechern optisch nicht zu unterscheiden sind. Selbst Weizenkleie komme als Rohstoff für Geschirr infrage.
„Ökologischer Landbau ist die Zukunft“
Nachhaltigkeit ist auch das zentrale Thema von Johannes Herbert, der die Bohlsener Mühle vorstellte, eine Bäckerei und Mühle, die 1979 von Volker Krause zu einem Bio-Betrieb umgewandelt wurde. Die Sonne im Logo erinnert noch an die Anti-Atomkraft-Bewegung, in der sich der Gründer engagierte. Produziert werden dort heute unter anderem Müslis, Cracker, Brote, Gebäck oder Couscous-Salate. Ernährung müsse ökologisch, regional, saisonal und fleischarm sein, sagte Johannes Herbert und betonte: „Ökologischer Landbau ist die Zukunft.“ Das bedeute, dass die mehr als 200 regionalen Landwirte, die die Bohlsener Mühle in Niedersachsen beliefern, ihren Pflanzen Zeit zum Wachsen gäben und keine Pestizide versprühten. Sie achteten auf Fruchtfolgen und bauten auch alte, fast vergesse Sorten wieder an. Konventioneller Landbau zerstöre langfristig die Böden, warnte Johannes Herbert. „So verlieren wir unsere Grundlage.“ Wo es möglich sei, werde zudem nach regionalen Alternativen gesucht – also Rübenzucker statt Rohrzucker.
Bio – mehr als ein Lebensmittel
„Das Thema Bio ist in der Gesellschaft angekommen“, sagte Adelheid Birmelin, Vertriebsleiterin für Demeter-Felderzeugnisse. „Die neue Generation möchte mehr als ein Lebensmittel, sie will Bio-Sicherheit, sie will eine lebenswerte Zukunft.“ Die Erzeugergemeinschaft produziert mehr als 500 Produkte für die Gastronomie. Um die Ware das ganze Jahr über anbieten zu können, kommen sie als Tiefkühl-Produkte in den Handel. Demeter biete eine hohe Qualität, die schon beim Saatgut anfange. Ganz wichtig sei für die Erzeugergemeinschaft der direkte Kontakt mit den Landwirten, so dass der Anbau gemeinsam geplant werden könne. Auch Transparenz werde bei Demeter groß geschrieben: „Die Kunden sehen komplett, was im Produkt drin ist.“
