Was sich mit der neuen EU-Datenschutzverordnung für GV-Unternehmer ändert, war ein Schwerpunkt beim Treffen des Arbeitskreises Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV) am 19. April 2018 im Casino der GVV-Versicherungen in Köln. Weitere Themen: Brandschutz-Richtlinien und die Arcrylamid-Verordnung.
Vor genau einem Jahr ist die Brandschutz-Richtline VDI 2052 erlassen worden. Sie besagt, dass Aerosolabschneider komplett aus Chromnickelstahl bestehen müssen. Gestrickfilter sind – mit Ausnahme von Kombinationsfiltern – nicht zulässig. Außerdem müssen alle Abschneider oberhalb von Geräten mit erhöhter Brandgefahr, wie Herden, Grills oder Öfen, flammdurchschlagsicher sein. Doch die Praxis sieht anders aus, weiß Heike Pühler von der Walpol GmbH, die Filter für Großküchen vertreibt. Noch immer seien mittlerweile unzulässige Filter in einigen Küchen verbaut. Damit gingen die Gastronomen ein hohes Risiko ein. Zum einen würde die Sicherheit der Mitarbeiter gefährdet, zum anderen sei der volle Versicherungsschutz nicht mehr gewährleistet. Heike Pühler riet den anwesenden Gastronomen daher nachdrücklich, die Filter zu überprüfen und schnellstmöglich auszutauschen, wenn sie nicht dem Filtertyp Bauart A entsprechen. Geübt im Einbau solcher Filter ist die Firma Großküchentechnik Wester GbR aus Linz am Rhein, die Peter Kreimer im Anschluss vorstellte.
Warum Datenschutz auch für GV-Unternehmer relevant ist
Der jüngste Datenskandal bei Facebook rückte das Thema Datenschutz wieder in den Mittelpunkt des öffentlichen Interesses. Mit der EU-Datenschutzverordnung, die ab dem 25. Mai 2018 EU-weit gilt, muss sich jetzt auch die Gemeinschaftsverpflegung verstärkt damit auseinandersetzen. Denn Verstöße können mit hohen Bußgeldern bestraft werden. „Der einzelne Bürger soll unter anderem Auskunft bekommen können und hat ein Recht auf die Löschung seiner Daten“, sagte der Rechtsanwalt und Datenschutzbeauftragte Christian Lenz. Für Unternehmer heißt das: „Sie dürfen nur die Daten erheben, die sie wirklich brauchen und müssen transparent sein.“ Die Verordnung betrifft alle Unternehmen mit Sitz in der EU und solche, die ihre Dienstleistung in der EU anbieten. Christian Lenz warnte vor einer Abmahnwelle und machte deutlich, dass sich jeder Unternehmer spätestens jetzt mit dem Datenschutz beschäftigen sollte. Jede Homepage müsse überarbeitet werden; die verschlüsselte Datenübertragung ist fortan verpflichtend; was mit personenbezogenen Daten geschieht, muss offengelegt werden. Oft sei selbst bei kleinen Firmen die Einrichtung eines Datenschutzbeauftragten sinnvoll. „Wenn es keinen Datenschutzbeauftragten gibt, kümmert sich in der Regel niemand um den Datenschutz“, so Christian Lenz. Als Faustregel gelte: Bei zehn Bildschirmarbeitsplätzen muss ein Datenschutzbeauftragter ernannt werden. Zudem empfahl er, die Sicherheit der IT zu prüfen, etwa indem man Hacker darauf ansetze. „Datensicherheit ist IT-Sicherheit, aber nicht nur“, erinnerte Christian Lenz. „Auch der Aktenschrank muss abgeschlossen werden!“
Arcrylamid-Verordnung: „Für die GV ändert sich nichts“
Seit dem 11. April 2018 gilt die neue europäische Arcrylamid-Verordnung (2017/2158). Ziel dieser Verordnung ist es, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu senken, da der Stoff im Verdacht steht, Krebs zu erregen. Unternehmen müssen daher so genannte „Minimierungsmaßnahmen“ durchführen, erläuterte Armin Wenge, Geschäftsführer von delphi Lebensmittelsicherheit GmbH und Vorsitzender des Arbeitskreises Gemeinschaftsverpflegung. Da Acrylamid entsteht, wenn Stärke erhitzt wird, stellt die Verordnung zum Beispiel konkrete Regeln für das Frittieren auf: Die Temperatur von 175°C darf nicht überschritten werden, geeignete Fette und Öle müssen verwendet und das Öl gesäubert werden. „Im Prinzip steht in der Verordnung für die Gemeinschaftsgastronomie nichts Neues drin“, fasste Armin Wenge zusammen. „Da ist nichts dabei, was nicht sowieso schon gemacht wird.“ Anders verhält es sich für Lebensmittelhersteller und Franchisebetriebe. Sie müssen nun deutlich mehr Prüf- und Überwachungspflichten erfüllen.
Smarte Checklisten zur HACCP-Eigenkontrolle
Zum Abschluss stellte der Sieger des Innovationspreises der Intergastra 2018 seine Lösung für papierloses HACCP vor. Daniel Vollmer, Gründer und Geschäftsführer der Flowtify GmbH mit Sitz in Köln, entwickelte die Software, weil er als Betreiber eines Cafés mit integriertem Club die Papierdokumentation leid war. Seit 2013 arbeitete er an einer praxisnahen Lösung. „Wir wollen nicht die Prozesse ändern, das heißt, wir können die Papierlisten 1:1 übernehmen. Aber durch Flowtify werden sie intelligent“, versprach er. Das Programm ermögliche, Checklisten kinderleicht zu erstellen, zu bearbeiten und auszuwerten. Tablets lösen Papier und Kugelschreiber ab und erweitern die Mittel zur Dokumentation und Qualitätssicherung: durch Spracheingabe, das Hochladen von Fotos, Arbeitsanweisungen mittels Videos, schnelle Reaktion bei akuten Problemen durch Live-Feedback. Flowtify eigne sich zur HACCP-Eigenkontrolle, könne aber auch in andere Bereiche, etwa das Qualitätsmanagement, übertragen werden, so Daniel Vollmer. Datenschutz wird bei dem Kölner Start-Up übrigens großgeschrieben: Die Daten liegen verschlüsselt auf einem sicheren Server in Frankfurt am Main.
v.l.n.r. Armin Wenge (Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung), Dr. Christian Lenz (Rechtsanwalt bei dhpg und Zertifizierter Datenschutzbeauftragter (TÜV®))