Am 22. Januar 2015 traf sich der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV) bei der Firma delphi Lebensmittelsicherheit GmbH in Köln. Nicht zufällig drehten sich die Vorträge diesmal um das Thema Hygiene.
Mit einem handlichen, grauen Gerät warf Detlef Higellke zwei rote Lichtpunkte auf eine Porzellantasse und einen Becher aus Metall. Was ein bisschen an eine Spielzeugpistole erinnerte, war ein Infrarot-Messgerät zur berührungslosen Temperaturmessung. „20 Grad, Zimmertemperatur“, sagte Detlef Higellke, Leiter der Testo Akademie. Die Firma Testo gehört zu den weltweit führenden Herstellern für portable und stationäre Messtechnik.
Tücken der Temperaturmessung
„Ich messe nie die Temperatur meines Mediums, sondern immer nur die meines Sensors“, erklärte Detlef Higellke und führte mit ein paar Tassen, einem Infrarot-Messgerät und einer Wärmebildkamera vor, was er damit meinte. Nachdem er heißes Wasser in die Porzellantasse gegossen hatte, zeigte die Wärmebildkamera einen deutlichen Temperaturanstieg an. Danach füllte er heißes Wasser in die Tasse aus Metall. Für die Wärmebildkamera machte das kaum einen Unterschied. Sie maß weiterhin Zimmertemperatur, weil der Emissionsgrad der Tasse das Messergebnis verfälschte. Das Experiment veranschaulichte: Richtig Messen ist keine Kunst, aber physikalische Grundkenntnisse sind von Vorteil.
Defizite in der Ausbildung zum Koch
„Der Fachkräftemangel ist abzusehen“, sagte Joachim Motzfeld, Studiendirektor im Berufskolleg Köln-Ehrenfeld, im zweiten Vortrag des Abends. Er stellte die seit zwei Jahren bestehende Ausbildungskooperation zwischen Berufsschule, Betrieben und der IHK vor. Sie soll dazu beitragen, die Ausbildung zum Koch zu verbessern. Zum einen habe der Beruf ein schlechtes Image, zum anderen liege die Abbrecherquote bei 30 Prozent. Darüber hinaus falle ein gutes Drittel durch die Abschlussprüfung. Deshalb müssten dringend Strategien für die Zukunft entwickelt werden. „Nutzen Sie in der Ausbildungskooperation Ihre Mitsprachemöglichkeit“, appellierte er an die anwesenden GV-Profis. Diese wiederum forderten eine längst überfällige Anpassung des Berufsbilds, da die Anforderungen an einen Koch für die klassische Gastronomie ganz andere seien, als für einen GV-Koch.
20 Jahre HACCP
„Mit Hygiene und HACCP verdienen Sie kein Geld, aber Sie können viel verlieren, wenn Sie nicht darauf achten“, sagte der dritte Referent, Unternehmensberater Stefan Vornehm von Chefs Culinar. Seit Anfang der 1970er haben Lebensmittelinfektionen zugenommen und im Gegensatz zu den frühen 1990er Jahren gibt es heute immer mehr verschiedene Erreger. „Wir wissen nicht, was in fünf Jahren auf uns zu-kommt – aber wir müssen gewappnet sein“, so Stefan Vornehm. Deshalb führe kein Weg an HACCP vorbei. Betriebe könnten sich dabei nach DIN-Normen und Leitlinien richten. Aber der Prozess sei nie abgeschlossen. „Es gilt, das HACCP-System aktuell zu halten und stetig weiterzuentwickeln“, ergänzte Stefan Vornehm. Lebensmittelkontrolleure, so vermutet er, würden künftig immer stärker auch HACCP prüfen.
Einmal desinfizieren, bitte!
Zur Begrüßung schüttelte Sören Hartmann den Zuhörern in der ersten Reihe die Hand. Dann verzog er das Gesicht. „Der Hauptübertragungsweg für die meisten Infektionen sind die Hände“, betonte er – und präsentierte sogleich eine Lösung der Firma Steripower. Sie stellt kleine Boxen zur Händedesinfektion her. Über einen Sensor werden die Handflächen automatisch von einem Desinfektionsmittel angesprüht. „Das Händedesinfizieren sollte ganz selbstverständlich zum Arbeitsalltag dazugehören“, sagte Sören Hartmann. Gerade dort, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird.
Der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung trifft sich regelmäßig in geselliger Atmosphäre zum Austausch. Wann das nächste Treffen stattfindet, erfahren Sie auf unserer Website unter Termine.
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