Um Trends und Innovationen in der Gemeinschaftsverpflegung kreiste die Diskussion beim jüngsten Treffen des Arbeitskreises Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV) am 7. September 2017. Gastgeber war RP Catering, der Verpfleger der Rheinischen Post in Düsseldorf.
Gerade in Kliniken und Pflegeeinrichtungen sei das Verpflegungssystem oft festgefahren, leitete Thomas Beichele, Fachberater der P.E.G.-Verpflegungsmanagement, seinen Vortrag zu aktuellen Trends in der Gemeinschaftsverpflegung ein. Er sei immer wieder erstaunt über die zögerliche Mentalität der Verantwortlichen und die Scheu, ein bestehendes System infrage zu stellen. Dabei müsse sich das Produktionssystem heute zwangsläufig am Speisenverteilsystem ausrichten, meint der ehemalige Küchenleiter. Ein Essen kann noch so gut zubereitet worden sein – wenn es drei Stunden warmgehalten wird, lässt die Qualität nach und es kommt in einen kritischen Hygienebereich; denn fällt die Temperatur, vermehren sich Keime.
Neue Systeme für die GV im Care-Bereich
Vorreiter im Care-Bereich setzten deshalb mittlerweile auf Großgebinde und Buffet-Wagen, berichtet Beichele aus der Praxis. Dabei werden die Speisen erst am Ort der Ausgabe nach Wünschen des Bewohners oder Patienten portioniert. Aktive Tablettsysteme lösten immer häufiger passive Tablettsysteme ab. Der Unterschied: Die aktiven Systeme, mit kalten und warmen Zonen, halten nicht heiß, sondern regenerieren punktgenau. Außerdem sei ein Wandel von Produktionsküchen hin zu Verteilerküchen zu beobachten. Das heißt, dass die Produktion an anderer Stelle stattfindet und die Speisen beispielsweise im Cook-&- Chill-Verfahren heruntergekühlt und erst kurz vor der Ausgabe wieder regeneriert werden. Hinzu kämen vermehrt Convenience-Produkte aus eigener Herstellung oder direkt von den Lebensmittelunternehmen. Ebenfalls im Trend lägen Mischküchen. Dort werde teils selbst gekocht, teils mit High Convenience-Produkten gearbeitet.
Stärken und Schwächen von Cook & Serve und Cook & Chill
Cook & Serve (bzw. Cook & Hold) ermöglicht eine große Angebotsauswahl, erfordert aber hohen Personaleinsatz. Hinzu kommt die starke zeitliche Abhängigkeit von Produktion und Ausgabe und die damit einher gehende Hygieneproblematik bei langen Standzeiten. Cook & Chill erfordert weniger Personal, dafür aber hohes Fachwissen, denn nicht alle Speisen sind für diese Verpflegungsform geeignet, was wiederum die Angebotsauswahl schmälert. Andererseits ist die Überwindung größerer Distanzen kein Problem und ermöglicht flexible Essenszeiten durch die Entkopplung von Produktion und Ausgabe.
Auf den Geschmack gekommen: „Cuisina Herba Barona“
Ob nun Frischküche, Cook & Chill oder Mischküche – letztlich geht es darum, dem Gast gutes Essen zu servieren. Perfekt auf die verwendeten Lebensmittel abgestimmte Aromen, Kräuter und Gewürze machen den Unterschied. Genau deshalb dreht die „Cuisina Herba Barona“ die Kochausbildung um. Anstatt über Jahre hinweg über das Kochen und die Erfahrung einen eigenen Geschmack zu entwickeln, stehe die Ausbildung des Geschmacks zu Beginn, erklärte Marcus Beran, der zum Team von Sternekoch Peter Scharff gehört, dem Begründer der „Cuisina Herba Barona“-Philosophie.
Kochen und essen mit allen Sinnen
Für die Ausbildung des Geschmacks müsse man lernen, Lebensmittel ganz bewusst mit allen Sinnen wahrzunehmen. Nicht nur der Geschmack, den wir über die Zunge erfahren, auch der Geruch, die Haptik, das Aussehen beeinflussen, wie wir eine Speise wahrnehmen und ob wir sie als lecker oder ungenießbar bewerten. Durch den gezielten Einsatz von frischen Kräutern, die den Geschmack der einzelnen Lebensmittel noch besser zur Geltung bringen und bei idealer Zusammensetzung für Harmonie auf dem Teller sorgen, erreiche man zufriedene Gäste – was sich auch aus betriebswirtschaftlicher Sicht lohne. Denn wer zufrieden ist, kommt gerne wieder.
Straight-to-plate-Lösung: Torus Pak
Auch die Praxis kam beim 3. AK GV Meeting des Jahres nicht zu kurz. Michael Möhring stellte ein innovatives Produkt aus Schweden vor: Torus Pak ist eine Straight-to-plate-Lösung, die es buchstäblich in sich hat. Das Verpackungssystem Torus Pak macht es möglich, eine angerichtete Mahlzeit schnell und einfach zu verpacken, zu lagern oder transportieren und zu regenerieren. Da vor der Ausgabe der Boden – und nicht den Deckel der Box – abgezogen wird, präsentiert sich die Mahlzeit auf dem Teller exakt so, wie sie zuvor angerichtet wurde. Ohne großen Aufwand lasse sich mittels dieses Verpackungssystems selbst in den kleinsten Küchen Restaurantqualität erreichen.
Frontcooking: Kochen vor Publikum
Sei es in der Schulmensa oder der Betriebskantine, die Gäste erwarten heutzutage eine große Auswahl an frischem und gesundem Essen und legen Wert auf Qualität – dann seien sie sogar bereit, mehr zu bezahlen, erklärte Joachim Wolf von der Firma Blanco, der verschiedene Frontcooking-Lösungen vorstellte. Wer seine Speisen direkt vor den Gästen zubereite, könne davon in vielerlei Hinsicht profitieren. Zum einen sei Frontcooking ein angenehmer Ausgleich für die Köche, zum anderen werde der Kontakt zwischen Köchen und Gästen enger, was wiederum Vertrauen schafft. Denn so können sich die Gäste mit eigenen Augen von der Frische und Qualität überzeugen.